О кофе

     Родиной кофе является провинция Каффа, которая находится на юго-западе Эфиопии. О появлении этого напитка существует множество историй, которые уходят корнями в глубокую древность. Одна из них рассказывает о пастухе Калдиме, первым попробовавшем кофе на вкус. Произошло это случайно. Наблюдая за козами, которых Калдим перегонял по горным склонам, он заметил, что каждый раз после поедания листьев и побегов вечнозеленого кустарника животные приходили в возбуждение и становились невероятно подвижными. Пытливый пастух решил сам отведать ягод, и хотя вкус они имели неприятный, но придавали энергии на долгое время. Вслед за пастухом испытать действие тонизирующего растения решил и настоятель находившегося поблизости монастыря. Полученный из листьев и плодов настой оказывал ободряющее действие, и настоятель стал давать напиток монахам, чтобы они могли выдерживать долгие ночные молитвы и не засыпали во время службы.

     Чуть позже плоды стали обжаривать. Эта мысль, тоже случайная, пришла к людям, попробовавшим зёрна, найденные в костре после сжигания ветвей кофейного дерева. Сначала их просто жевали сырыми или в смеси с животным жиром, а затем стали перемалывать и готовить крепкий бодрящий напиток, который вместе с растением получил название «кофе» – в честь той самой местности Каффа.

     Вслед за эфиопской провинцией кофе начал завоевывать мир.Так, в начале XVII века кофе попал в Европу, где и стали открываться первые кафе – сначала в Венеции, затем в Марселе, Лондоне и Париже. Торговцы вином и пивом несли значительные убытки, так как всё большую популярность начинал приобретать новый напиток, и даже попытки запретить его и закрыть кофейни не смогли остановить его триумфальное шествие.

Виды и сорта кофе

     Существует несколько видов кофе, но самыми главными являются арабика и робуста.
Самым древним из всех известных на сегодняшний день видов кофе считается арабика. Её доля в мировом объёме продукта составляет около 70 %, но по стоимости она превосходит другие сорта из-за чувствительности и прихотливости деревьев. Производятся лучшие сорта арабики преимущественно в Кении, Колумбии, Коста-Рике, Мексике, Эфиопии и Йемене.

     Отличительной чертой робусты является крепость получаемого из нее напитка и насыщенный аромат. Кроме того, содержание кофеина в этой разновидности достаточно высокое. Тем не менее её доля в мировом объёме продукта составляет лишь 30 %.

Сбор кофе

     Основных методов сбора кофе три – механический, пиккинг и стриппинг. Первый предполагает применение специальных технических средств, но может привести к повреждению или гибели дерева, а также к осыпанию листьев и цветов.

     Пиккинг, несмотря на свою трудоемкость, является традиционным и самым популярным способом, который осуществляется вручную, с большой осторожностью, поэтому позволяет отбирать только зрелые плоды одинаково высокого качества.

     Стриппинг  – один из самых простых методов. Для его применения необходимо дождаться созревания основной массы ягод, которые затем срывают с ветки подряд, вместе с недоспелыми и уже почерневшими плодами, а также с цветами и листьями. Однако продукт в этом случае получается низкокачественный.

 Обжарка зеленых  зерен

     Один из самых ответственных этапов на пути кофейного зерна в чашку потребителя — обжарка. Неправильная обжарка зерна может безнадежно его испортить.     Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна. Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе – ростеры используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом.

     С момента обжарки начинается процесс старения кофе, в первую очередь за счет окисления эфирных масел, которых в кофе порядка 850 и которые составляют его основную ценность и прелесть.

Хранение кофе

     Чтобы кофе не терял присущих ему вкусоароматических свойств, важно правильно его хранить. Молотый кофе сразу после вскрытия пакета нужно поставить в холодильник в плотно закрытой стеклянной банке, иначе он потеряет свои свойства всего за 10 дней. Также не рекомендуется держать вблизи кофе резко пахнущие вещества. Кроме того, его следует беречь от попадания прямых солнечных лучей и влаги.

Итальянский эспрессо

Эспрессо («espresso» – с итальянского “выжатый, спрессованный”) – это насыщенный вкусом кофейный напиток, приготовленный путем прогонки очень горячей, но не кипящей, воды под высоким давлением через молотый кофе (помол должен быть между очень мелким и порошкообразным).

В Италии говорят: для того, чтобы приготовить качественный эспрессо, необходимо соблюдать закон четырех М. Первое М (mishella) - смесь кофейных зерен, второе М (maccinato) - степень зернистости помола, третье М (macchina) - кофеварка и четвертое М (mano) - рука бармена. Для каждого этапа характерны свои нюансы.

М (mishella) - смесь кофейных зерен. Для приготовления итальянского Эспрессо обычно применяется смесь кофейных зерен Арабики и Робусты. Caffe Tomasso Classico идеально подойдет для приготовления чашечки классического итальянского эспрессо.

Macchina (кофеварка) - к кофеварке для эспрессо предъявляются два основных требования: температура воды на выходе + 88 - 95 С и необходимое давление воды, равное 9 атмосферам. Эти параметры достигаются регулировкой кофеварки и контролируются барменом за счет встроенного манометра, отражающего давление воды в бойлере, а представителем кофейной компании с помощью специальных измерительных устройств, замеряющих температуру и давление воды непосредственно на выходе.

Maccinato (помол) - степень помола подстраивается под каждую смесь и кофеварку индивидуально. Изменение влажности, потери при помоле кофе эфирных масел может привести к изменению степени помола и объема закладки молотого кофе на одну порцию.

Mano (рука бармена) - профессионализм бармена играет, пожалуй, самую большую роль в приготовлении эспрессо. Именно он контролирует работу кофейного аппарата, степень помола, дозу закладки молотого кофе на одну чашку и степень спрессования. Таким образом, бармен является основным посредником между фирмой-производителем кофе и клиентом.

Если первые два фактора в основном зависят от самого кофе и оборудования для его приготовления, то вторые два полностью зависят от умения человека приготавливающего кофе эспрессо. Существует три варианта конечного результата приготовления эспрессо, причём два из них неправильные - кофе либо недоваривается, либо, наоборот, переваривается. Главными критериями, по которым можно судить о качестве приготовления эспрессо, является пенка на поверхности напитка, а так же время вытекания напитка из холдера.

История  эспрессо

После изобретения кофе-машины для эспрессо миланским инженером Луиджи Беццера 18 ноября 1901, эспрессо стало означать «крепкий кофе, спрессованный под высоким давлением в специальных машинах с рычагом». Первая машина была полностью механической: человек опускал рукой рычаг, чтобы оказать нужное давление. Считают, что именно с этой машины ведет свою историю современная кофеварка эспрессо.

В 1903 г. итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрел лицензию на производство кофеварок Беццера. Его примеру последовали другие изобретатели. К началу 20-х годов характерной особенностью итальянских кафе стали башнеподобные, разукрашенные орнаментом кофеварки фирмы «Павони» и «Викториа Ардина». Они способствовали распространению культуры потребления кофе эспрессо в Европе и Америке.

Только в 1947 году миланский бармен-изобретатель Акилле Гаджиа начал выпускать полуавтоматические кофе-машины, где нужное давление достигается путем мощного напора воды. Такие машины и по сей день составляют 90% мирового рынка кофе-машин.

Национальный Институт Итальянского Эспрессо разработал жесткие требования к производителям кофе для эспрессо, чтобы ни одна чашка напитка не разочаровала самых требовательных ценителей.

Итальянский кофе

Для приготовления настоящего итальянского эспрессо необходимы определенные условия: специальная смесь кофе, специальное оборудование, соблюдение технологий приготовления.

Кофе нужна специальная темная обжарка, которая достигается на высокотехнологичном оборудовании. Приготовление специальных смесей для эспрессо - это искусство, которое шлифуется веками и передается от поколения к поколению. Кроме того, кофе должен быть среднего помола. Итальянский кофе Caffe Tomasso идеально подходит для приготовления эспрессо, так как имеет превосходную темную обжарку, необходимый помол и тщательно подобранную смесь Арабики и Робусты в лучших итальянских традициях.

Приготовить эспрессо в домашних условиях можно в кофеварках гейзерного типа. Для ресторанов же существует целый ряд профессиональных кофемашин, которые позволяют менее чем за тридцать секунд приготовить чашку ароматного кофе. На одну порцию эспрессо расходуется от 7 до 9 граммов офейной смеси, через которую в течение 25 секунд проходит вода при температуре 90°С. Этот кофе пьют горячим и сладким, маленькими дозами, как дорогой коньяк, отдельно от еды. Итальянская кухня предлагает множество кофейных напитков, но почти все они готовятся на основе эспрессо. Наиболее популярны каппучино, латте, ма-киато, ристретто. Летом используются напитки со льдом.

Вот самые популярные виды итальянского кофе:

Эспрессо: маленькая порция кофе (30 м), приготовленная с помощью эспрессо-машины. Подается в толстостенной керамической чашке (демитас) объемом 70 мл;

Допио: двойная порция эспрессо в одной чашке 70 мл;

Ристретто: более концентрированный эспрессо. Для приготовления используется то же количество кофе, как для эспрессо и половина воды. 15 мл;

Лунго: эспрессо с большим количеством воды 70 мл;

Эспрессо-романо: под этим названием скрывается обыкновенный эспрессо с твистом — тонкой спиралеобразной полоской кожуры или долькой лимона на краю стакана;

Эспрессо -корретто: это стандартный эспрессо с добавлением спиртных напитков, обычно незначительное количество ликёра;

Маккьято: эспрессо с добавлением небольшого количества вспененного молока;

Кон пана: эспрессо с добавлением взбитых сливок поверх кофе;

Кафэ фредо: охлажденный, сладкий эспрессо. Подается в высоком стеклянном стакане с кубиками льда;

Латтэ: эспрессо перемешанный с теплым молоком. Обычно подается в утренние часы. Содержит больше молока, чем капучино, с легкой пенкой;

Лате маккьято: теплое молоко “разбавленное” одной порцией эспрессо. Подается в высоком стакане 200 мл;

Каппучино: эспрессо со взбитым молоком - 1 часть эспрессо, 1 часть теплого молока, 1 часть взбитого молока;

Каппучино скуро: каппучино с меньшим количеством молока, чем обычно;

Каппучино чиаро: каппучино с большим количеством молока, чем обычно;

Каппучино фредо: охлажденный каппучино.

Наслаждайтесь настоящим итальянским кофе с Caffe Tomasso!